มัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวผงที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก แต่หากพูดถึงมัทฉะที่ดีที่สุด ก็ต้องเป็น “Uji Matcha” ด้วยประวัติศาสตร์การปลูกชาอันยาวนานกว่า 800 ปี และในบทความนี้ เราพาคุณไปรู้จักกับมัทฉะชนิดนี้อย่างลึกซึ้ง หากคุณเป็นคนรักชาเขียว หรือกำลังมองหามัทฉะคุณภาพสูง บทความนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจและเลือกมัทฉะที่ดีที่สุดได้อย่างมั่นใจ
ต้นกำเนิด Uji Matcha
ชาเขียวผงระดับพรีเมียมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองอุจิ (Uji) จังหวัดเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งชื่อ “Uji Matcha” มาจากการรวมกันของชื่อแหล่งผลิต คือเมืองอุจิ และคำว่า “Matcha” ซึ่งหมายถึงชาเขียวผงที่ผ่านกระบวนการบดละเอียด เมืองอุจิถือเป็นแหล่งผลิตชาที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น มีประวัติศาสตร์การปลูกชายาวนานกว่า 800 ปี ความสำคัญของเมืองอุจิต่อวงการชาญี่ปุ่นนั้นเทียบได้กับความสำคัญของแคว้นบอร์โดต่อวงการไวน์ฝรั่งเศส
เมืองอุจิตั้งอยู่ระหว่างเกียวโตและนารา มีแม่น้ำอุจิไหลผ่าน สภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่นี้ได้สร้างสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสำหรับการเพาะปลูกชาคุณภาพสูง มัทฉะจากเมืองอุจิจึงได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพและรสชาติที่เหนือกว่ามัทฉะจากแหล่งอื่น
เทคนิคการผลิตมัทฉะชนิดนี้เป็นการปลูกแบบบังแสงแดด ที่เป็นกระบวนการยาวนานตั้งแต่ปี 1738 เทคนิคนี้ทำให้ได้ใบชาที่มีคุณภาพสูง ได้รสชาติชาที่อูมามิ (umami) เข้มข้น และมีสีเขียวสดใส
ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนาน เมืองอุจิได้รับการยกย่องว่าเป็นแหล่งผลิตชาชั้นเลิศ จนในสมัยโชกุนโทคุกาวะ (Tokugawa Shogunate) ชาจากเมืองอุจิถูกกำหนดให้เป็นชาที่ใช้ถวายจักรพรรดิญี่ปุ่นโดยเฉพาะ แสดงให้เห็นถึงคุณภาพอันเป็นที่ยอมรับมาตั้งแต่อดีต
ทำไม Uji Matcha ถึงถือว่าเป็นมัทฉะที่ดีที่สุด?
รูปภาพจาก : MATCHA.COM
แหล่งผลิตที่มีสภาพอากาศและดินที่เหมาะสม
เมืองอุจิมีปัจจัยทางธรรมชาติที่เหมาะสมอย่างยิ่งต่อการปลูกชาคุณภาพสูง เพราะเมืองนี้ตั้งอยู่ในหุบเขาที่มีหมอกปกคลุมบ่อยครั้ง มีอุณหภูมิที่แตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างกลางวันและกลางคืน ช่วยให้ต้นชาเจริญเติบโตอย่างช้า ๆ แต่สะสมสารอาหารได้มาก
ดินในพื้นที่เมืองอุจิมีความอุดมสมบูรณ์ เป็นดินร่วนที่ระบายน้ำได้ดี มีแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการเติบโตของต้นชา โดยเฉพาะอย่างยิ่งธาตุเหล็กและแมกนีเซียมที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นหอม นอกจากนี้ น้ำจากแม่น้ำอุจิยังมีแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อการเพาะปลูกชาอีกด้วย
กระบวนการปลูกและเก็บเกี่ยวแบบดั้งเดิม
ชาวสวน Uji Matcha ยังคงยึดถือวิธีการปลูกและเก็บเกี่ยวแบบดั้งเดิมโดยเริ่มจากการคลุมต้นชาด้วยตาข่ายพรางแสง ประมาณ 20-30 วันก่อนการเก็บเกี่ยว และในการเก็บเกี่ยวใบชาที่มีคุณภาพสูงจะเลือกเก็บเฉพาะยอดอ่อนและใบอ่อน 2-3 ใบแรกเท่านั้น และมักเก็บในช่วงเช้าตรู่เพื่อรักษาความสดของใบชา
กระบวนการปลูกและเก็บเกี่ยวแบบดั้งเดิม
ชาวสวน Uji Matcha ยังคงยึดถือวิธีการปลูกและเก็บเกี่ยวแบบดั้งเดิมโดยเริ่มจากการคลุมต้นชาด้วยตาข่ายพรางแสง ประมาณ 20-30 วันก่อนการเก็บเกี่ยว และในการเก็บเกี่ยวใบชาที่มีคุณภาพสูงจะเลือกเก็บเฉพาะยอดอ่อนและใบอ่อน 2-3 ใบแรกเท่านั้น และมักเก็บในช่วงเช้าตรู่เพื่อรักษาความสดของใบชา
กระบวนการบดชา
ใบชาที่ได้จะถูกนำไปอบแห้ง แยกก้านและเส้นใบออก เหลือเพียงเนื้อใบที่เรียกว่า “เทนชะ” (Tencha) เทนชะที่ได้จะถูกนำไปบดด้วยหินบดแบบดั้งเดิม หรือ “อิชิอุสุ” (Ishi-usu) ซึ่งหมุนอย่างช้า ๆ เพื่อไม่ให้เกิดความร้อนที่จะทำลายคุณภาพของชา ดังนั้นการบดเทนชะ 30 กรัมให้เป็นผงละเอียดอาจใช้เวลาถึงหนึ่งชั่วโมง
รสชาติที่โดดเด่นและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
Uji Matcha มีเอกลักษณ์ทางประสาทสัมผัสที่โดดเด่น มีรสชาติที่สมดุลระหว่างความหวานธรรมชาติและความฝาดที่ไม่ขมจนเกินไป แต่มีความเข้มข้นที่ลงตัว และมีกลิ่นหอมที่ผสมผสานระหว่างกลิ่นหญ้าสด ดอกไม้ ถั่ว และโน้ตของทะเล ความกลมกล่อมและชั้นเชิงของรสชาตินี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ Uji Matcha ได้รับการยกย่องจากผู้เชี่ยวชาญด้านชาทั่วโลก
ประเภทของ Uji Matcha และเกรดต่าง ๆ
Uji Matcha แบ่งออกเป็นหลายเกรดตามคุณภาพและวัตถุประสงค์การใช้งาน ซึ่งแต่ละเกรดมีคุณลักษณะและการใช้งานที่แตกต่างกัน
เกรดพิธีการ (Ceremonial Grade)
เกรดพิธีการเป็น Uji Matcha คุณภาพสูงสุดที่ผลิตจากใบชาอ่อนที่เก็บเกี่ยวในช่วงแรกของฤดู และบดด้วยหินบดแบบดั้งเดิม มีสีเขียวสดใสเหมือนหยก เนื้อละเอียดนุ่มเหมือนแป้ง มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนและรสชาติที่กลมกล่อม หวานธรรมชาติ มีความขมน้อย
มัทฉะเกรดนี้ดั้งเดิมใช้สำหรับพิธีชาญี่ปุ่น (ชาโดหรือซะโด) เท่านั้น แต่ปัจจุบันนิยมดื่มเป็นชาบริสุทธิ์ ชงด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ไม่นิยมนำไปผสมกับนม น้ำตาล หรือส่วนผสมอื่น ๆ ที่จะบดบังรสชาติอันประณีตของมัทฉะ
เกรดพรีเมียม (Premium Grade)
เกรดพรีเมียมมีคุณภาพรองลงมาจากเกรดพิธีการ แต่ยังคงมีคุณภาพสูง มีสีเขียวสดแต่อาจไม่สดใสเท่าเกรดพิธีการ เนื้อสัมผัสละเอียด มีรสชาติเข้มข้นกว่า อาจมีความขมเล็กน้อย แต่ยังคงมีความกลมกล่อม
มัทฉะเกรดนี้เหมาะสำหรับการดื่มเป็นชาบริสุทธิ์ในชีวิตประจำวัน หรือนำไปผสมเป็นเครื่องดื่มต่าง ๆ เช่น มัทฉะลาเต้ สมูทตี้ หรือใช้ในการทำเบเกอรี่คุณภาพสูงที่ต้องการรสชาติของมัทฉะที่แท้จริง
เกรดสำหรับทำอาหาร (Culinary Grade)
เกรดสำหรับทำอาหารมีหลายระดับคุณภาพ โดยทั่วไปผลิตจากใบชาที่เก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดู หรือใบที่มีอายุมากกว่า มีสีเขียวออกเหลืองหรือออกน้ำตาล รสชาติเข้มข้นที่อาจมีความขมและฝาดชัดเจน
มัทฉะเกรดนี้เหมาะสำหรับการทำอาหาร ขนม ไอศกรีม ช็อกโกแลต และเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมอื่น ๆ เช่น นม น้ำตาล หรือน้ำผลไม้ ความเข้มข้นของรสชาติช่วยให้รสมัทฉะยังคงโดดเด่นแม้จะผสมกับส่วนประกอบอื่น
ประโยชน์ของ Uji Matcha ต่อสุขภาพ
รูปภาพจาก : The Gate to KANSAI
มัทฉะชนิดนี้ไม่เพียงโดดเด่นด้านรสชาติและคุณภาพ แต่ยังอุดมไปด้วยสารอาหารและสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ
สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants)
Uji Matcha มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าชาเขียวทั่วไปถึง 137 เท่า โดยเฉพาะแคเทชิน (catechins) และอีพิกัลโลแคเทชินแกลเลต (EGCG) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง สามารถช่วยลดการอักเสบ ชะลอความเสื่อมของเซลล์ และอาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น โรคหัวใจ มะเร็งบางชนิด และโรคเกี่ยวกับความเสื่อมของระบบประสาท
การที่เราบริโภคใบชาทั้งใบในรูปแบบผง ทำให้ได้รับสารอาหารและสารพฤกษเคมีจากใบชาอย่างครบถ้วน ต่างจากการชงชาทั่วไปที่สารอาหารบางส่วนยังคงอยู่ในกากใบชา
ส่งเสริมสมาธิและความผ่อนคลาย
อูจิมัทฉะมีส่วนผสมพิเศษของคาเฟอีนและ L-theanine ในอัตราส่วนที่เหมาะสม คาเฟอีนในมัทฉะทีส่วนช่วยกระตุ้นความตื่นตัวและความมีสมาธิ แต่ด้วยการมี L-theanine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย การทำงานของคาเฟอีนจึงเป็นไปอย่างนุ่มนวล ไม่ทำให้รู้สึกกระวนกระวายหรือใจสั่นเหมือนเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนอื่น ๆ
การศึกษาวิจัยพบว่า L-theanine ช่วยเพิ่มคลื่นสมองแอลฟา (alpha waves) ซึ่งเชื่อมโยงกับภาวะผ่อนคลายแต่ตื่นตัว (relaxed alertness) เหมาะสำหรับการทำงานที่ต้องการสมาธิและความคิดสร้างสรรค์
ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญไขมัน
มีงานวิจัยจำนวนมากที่แสดงให้เห็นว่าสารในมัทฉะ โดยเฉพาะ EGCG ร่วมกับคาเฟอีน สามารถเพิ่มอัตราการเผาผลาญพลังงาน (metabolism) และการเผาผลาญไขมัน (thermogenesis) การบริโภค Uji Matcha เป็นประจำ ร่วมกับการออกกำลังกายและการควบคุมอาหาร อาจช่วยในการควบคุมน้ำหนักได้
วิธีเลือกซื้อ Uji Matcha แท้ และแหล่งซื้อที่แนะนำ
การเลือกซื้อ Uji Matcha แท้ต้องอาศัยความรู้และความระมัดระวัง เนื่องจากราคาที่สูงทำให้มีการปลอมปนและการใช้ชื่อ “Uji” โดยไม่ได้มาจากเมืองอุจิจริง
วิธีสังเกต Uji Matcha แท้
มัทฉะต้องใช้การชงแบบพิเศษโดยใช้ไม้ตีชา (Chasen) เพื่อให้เกิดฟองนุ่มละเอียดและรสสัมผัสที่กลมกล่อม ส่วนโฮจิฉะสามารถชงด้วยน้ำร้อนได้เหมือนกับชาทั่ว ๆ ไป หรือจะนำไปทำเป็นลาเต้โดยผสมกับนมเพื่อเพิ่มความหอมมันก็ได้เช่นกัน
สีของมัทฉะ
มัทฉะคุณภาพดีมีสีเขียวสดใส แต่ไม่ฉูดฉาดจนผิดธรรมชาติ (หากสีเขียวจัดเกินไปอาจมีการเติมสี) สีควรเป็นเขียวเข้มออกทางมรกต ไม่ใช่เขียวอมเหลืองหรือเขียวอมน้ำตาล
กลิ่นของผงชา
Uji Matcha มีกลิ่นหอมสดชื่น มีความซับซ้อน ไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นหืน หากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วได้กลิ่นหญ้าสด ดอกไม้ ถั่ว อาจมีโน้ตกลิ่นทะเลเล็กน้อย แสดงถึงคุณภาพที่ดี
เนื้อสัมผัส
เนื้อสัมผัสของอูจิมัทฉะแท้มีเนื้อละเอียดนุ่มเหมือนแป้ง ไม่หยาบหรือมีเศษก้านปน เมื่อชงแล้วไม่ควรตกตะกอนเร็วเกินไป และมีรสชาติที่ดีเยี่ยม
แหล่งที่มา
Uji Matcha แท้ต้องผลิตในเมืองอุจิ จังหวัดเกียวโต หรือพื้นที่ใกล้เคียงที่ได้รับการรับรอง สังเกตฉลากที่ระบุแหล่งที่มาอย่างชัดเจน และมีตราประทับรับรองจากสมาคมชาเมืองอุจิ
ลิ้มรสชาติ Uji Matcha แท้ ๆ ได้ที่ไหนบ้าง?
หากใครที่อยากลองลิ้มรสชาติของ Uji Matcha สามารถมั่นใจในคุณภาพและความแท้ของผลิตภัณฑ์คุณภาพดี สามารถไปได้ที่ร้าน KYO ROLL EN, PEACE 和 ORIENTAL TEAHOUSE และ ร้าน NICO NICO ที่ Gaysorn Village เลย
