รู้ไหมโอมากาเสะไม่ได้มีเพียงแค่ ‘ซูชิ’แบบของทอดก็เหมือนกัน

โอมากาเสะกลายเป็นกระแสที่ได้รับความนิยมอย่างมากในวงการอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะในหมู่คนรักอาหารที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์การรับประทานแบบพรีเมียม ด้วยความพิเศษของวัฒนธรรมการเสิร์ฟที่เชฟจะเป็นผู้เลือกเมนูให้ตามวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวัน ทำให้แต่ละมื้อเต็มไปด้วยความเซอร์ไพรส์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งไม่ได้มีเพียงแค่ซูชิเท่านั้น แต่ยังมีรูปแบบอื่น ๆ ที่น่าสนใจให้ลองลิ้มรสอีกมากมาย ก่อนจะไปทำความรู้จักกับประเภทต่าง ๆ เรามาดูกันก่อนว่าโอมากาเสะคืออะไร และมีที่มาที่ไปอย่างไร

โอมากาเสะคืออะไร?

รูปภาพจาก: RESY

หากพูดถึงโอมากาเสะ หลายคนคงนึกถึงภาพซูชิคำเล็ก ๆ ที่เชฟบรรจงปั้นแล้วเสิร์ฟตรงหน้าพร้อมบรรยายถึงวัตถุดิบที่ใช้ แต่ความจริงแล้วมีความหมายลึกซึ้งกว่านั้น

ความหมายของคำว่า “โอมากาเสะ”

“โอมากาเสะ” (お任せ) เป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า “ไว้ใจให้เชฟจัดการ” หรือ “ตามใจเชฟ” ซึ่งหมายถึง การมอบหมายให้เชฟเป็นผู้เลือกเมนูให้โดยที่ลูกค้าไม่ต้องสั่งเอง ซึ่งเชฟจะนำเสนอวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น ๆ และสร้างสรรค์เมนูที่เหมาะสมที่สุดตามฤดูกาล

ต้นกำเนิดของวัฒนธรรมโอมากาเสะ

โอมากาเสะมีจุดเริ่มต้นจากร้านซูชิแบบดั้งเดิมในญี่ปุ่น ช่วงแรกเป็นที่นิยมในหมู่ลูกค้าขาประจำที่เชื่อมั่นในฝีมือของเชฟ ต่อมาแนวคิดนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และถูกนำไปปรับใช้กับอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่น ๆ

แนวคิดของโอมากาเสะในร้านอาหารญี่ปุ่น

ชาเขียวผงระดับพรีเมียมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองอุจิ (Uji) จังหวัดเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งชื่อ “Uji Matcha” มาจากการรวมกันของชื่อแหล่งผลิต คือเมืองอุจิ และคำว่า “Matcha” ซึ่งหมายถึงชาเขียวผงที่ผ่านกระบวนการบดละเอียด เมืองอุจิถือเป็นแหล่งผลิตชาที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น มีประวัติศาสตร์การปลูกชายาวนานกว่า 800 ปี ความสำคัญของเมืองอุจิต่อวงการชาญี่ปุ่นนั้นเทียบได้กับความสำคัญของแคว้นบอร์โดต่อวงการไวน์ฝรั่งเศส

โอมากาเสะแบบดั้งเดิม “ซูชิและซาชิมิ”

โอมากาเสะในรูปแบบของซูชิ

ซูชิเป็นรูปแบบโอมากาเสะที่พบมากที่สุด โดยเชฟจะเลือกปลาที่สดและใช้วัตถุดิบพรีเมียมมาปรุงอย่างประณีต โดยให้ความสำคัญกับอุณหภูมิของข้าว ปริมาณวาซาบิ และเทคนิคการปั้นซูชิให้พอดีคำ

ซาชิมิและการเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน

ซาชิมิเป็นอีกองค์ประกอบสำคัญ ซึ่งปลาที่ใช้ต้องมีความสด สะอาด ผ่านการแล่ที่แม่นยำ และวัตถุดิบบางชนิด เช่น โอโทโร่ หรืออูนิ ก็ถือเป็นไฮไลต์ของโอมากาเสะระดับพรีเมียม

การปรุงแต่งรสชาติและการจัดเรียงให้ดูสวยงาม

เชฟจะใช้เทคนิคในการปรุงรสชาติ เช่น การรมควัน การบ่มปลา หรือการใช้โชยุชนิดพิเศษ เพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา นอกจากนี้ยังให้ความสำคัญกับการจัดจานให้มีความสวยงาม สะท้อนถึงศิลปะของอาหารญี่ปุ่นอีกด้วย

โอมากาเสะ vs. Chef’s Table แตกต่างกันอย่างไร?

รูปภาพจาก : SACFR

Chef’s Table คืออะไร?

แม้ว่าทั้งสองจะมีแนวคิดที่คล้ายกันเกี่ยวกับการมอบหมายให้เชฟเป็นผู้กำหนดเมนู แต่ Chef’s Table มักจะอยู่ในร้านอาหาร Fine Dining ที่เชฟนำเสนอเมนูพิเศษที่วางแผนไว้ล่วงหน้าอยู่แล้ว แต่โอมากาเสะจะมีความยืดหยุ่นมากกว่า โดยที่เมนูจะสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามวัตถุดิบที่มี

เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่าง Omakase และ Chef’s Table

โอมากาเสะเน้นรสชาติบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ โดยเชฟจะเสิร์ฟตามลำดับซึ่งช่วยเสริมรสชาติกันและกัน ส่วน Chef’s Table มักใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่ซับซ้อนกว่า และมีการนำเสนอเมนูในรูปแบบที่ทันสมัย

Omakase มีกี่ประเภท?

นอกจากซูชิโอมากาเสะแล้วยังมีโอมากาเสะรูปแบบอื่น ๆ ที่น่าสนใจ ได้แก่

Sushi Omakase

โอมากาเสะประเภทนี้เป็นที่รู้จักมากที่สุด โดยเน้นเสิร์ฟซูชิที่ทำจากวัตถุดิบที่สดใหม่ เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาทูน่า หอยเม่น และอื่น ๆ โดยเชฟจะเลือกใช้ปลาที่เหมาะสมกับฤดูกาล และรังสรรค์ซูชิที่ให้รสชาติที่ลงตัวที่สุด ซึ่งแต่ละคำจะถูกปรุงด้วยเทคนิคเฉพาะตัวเพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาอย่างเต็มที่

Tempura Omakase

หากพูดถึงโอมากาเสะในรูปแบบของทอดก็ต้องเป็น Tempura Omakase ซึ่งเน้นไปที่การทอดวัตถุดิบระดับพรีเมียม เช่น กุ้ง หอยเชลล์ ผักตามฤดูกาล และเห็ดมัตสึทาเกะ ในการทอดแบบเทมปุระจะต้องใช้เทคนิคที่แม่นยำเพื่อให้แป้งบางกรอบแต่ไม่อมน้ำมัน ซึ่งรสชาติที่ได้จะกรอบนอก นุ่มใน และเข้ากันได้ดีกับซอสที่เชฟจะปรุงขึ้นมาโดยเฉพาะ

Yaki Omakase

Uji Matcha แบ่งออกเป็นหลายเกรดตามคุณภาพและวัตถุประสงค์การใช้งาน ซึ่งแต่ละเกรดมีคุณลักษณะและการใช้งานที่แตกต่างกัน

Wagyu Omakase

สำหรับคนที่รักเนื้อก็ต้องเป็น Wagyu Omakase โดยจะเน้นเสิร์ฟเนื้อวากิวเกรดพรีเมียม เช่น A5 Wagyu หรือ Matsusaka Beef ซึ่งแต่ละคำจะถูกจัดเสิร์ฟในรูปแบบที่แตกต่างกัน เช่น ซูชิเนื้อย่าง สเต็ก หรือชาบูวากิว เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้น

Kaiseki Omakase

โอมากาเสะประเภทนี้ได้รับอิทธิพลจากอาหารไคเซกิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น โดยเป็นการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ซึ่งจะประกอบไปด้วยซุป อาหารเรียกน้ำย่อย ซาชิมิ เมนูหลัก และของหวาน ซึ่งในทุกจานจะถูกออกแบบมาให้สะท้อนถึงฤดูกาลและความสมดุลของรสชาติ

สิ่งที่ทำให้โอมากาเสะมีเสน่ห์

บทบาทของเชฟในโอมากาเสะ

เชฟไม่ใช่แค่ผู้ปรุงอาหาร แต่เป็นศิลปินที่ถ่ายทอดความตั้งใจผ่านรสชาติ โดยทุกจานจะสะท้อนถึงประสบการณ์และความชำนาญของเชฟ

ศิลปะในการเสิร์ฟและลำดับเมนู

แต่ละคำจะมีลำดับการเสิร์ฟที่ถูกออกแบบมาอย่างตั้งใจ ถี่ถ้วน เพื่อให้ได้รสชาติที่ต่อเนื่องและไหลลื่น

การโต้ตอบระหว่างเชฟและลูกค้า

แนวคิดนี้ได้เปิดโอกาสให้ลูกค้าได้พูดคุยกับเชฟ สร้างความเป็นกันเอง และทำให้เป็นประสบการณ์ที่มากยิ่งกว่าการรับประทานอาหารปกติ

ประสบการณ์ที่แตกต่างระหว่าง โอมากาเสะซูชิ vs. โอมากาเสะของทอด

รูปภาพจาก : Gaysorn Village Facebook

โอมากาเสะแบบของทอด หรือ Tempura Omakase ใช้เทคนิคในการทอดแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ เพื่อให้ได้รสสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน จุดเด่นคืออุณหภูมิน้ำมันที่พอเหมาะ ทำให้ได้รสที่กลมกล่อมโดยที่ไม่อมน้ำมัน

รูปภาพจาก : Gaysorn Village Facebook

โอมากาเสะซูชิมักเน้นวัตถุดิบสดตามฤดูกาล หุงด้วยข้าวพันธุ์ดีและปรุงให้ชูรสชาติของวัตถุดิบ พร้อมรับประทานคู่กับสาเกที่คัดสรรมาอย่างดี

โอมากาเสะที่ใช่สำหรับคุณคือแบบไหน?

โอมากาเสะเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เต็มไปด้วยความพิถีพิถันและความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ ไม่ว่าคุณจะเป็นสายซูชิที่ชอบรสชาติของปลาดิบสดใหม่ หรืออยากสัมผัสรสชาติที่แตกต่าง อย่างความกรอบของของทอดที่ผ่านการปรุงแต่งอย่างประณีตอย่าง Tempura Omakase ก็น่าสนใจ โอมากาเสะแต่ละประเภทต่างมีเสน่ห์ในตัวเอง ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการสัมผัสประสบการณ์แบบไหน

ลิ้มรสชาติเทมปุระโอมากาเสะและโอมากาเสะซูชิแบบพรีเมียมได้ที่ GINZA TENHARU และ Ginza Sushi Ichi @Gaysorn Viallage

Credit : Gaysorn Village Facebook

Credit : Gaysorn Village

หากใครที่อยากลอง Tempura Omakase ที่เน้นศิลปะการทอดแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ ร้าน Ginza Tenharu อาจเป็นหนึ่งในร้านที่น่าลอง เพราะเป็นร้านที่การันตีประสบการณ์โอมากาเสะแบบทอดที่ปรุงอย่างพิถีพิถันจากเชฟที่เชี่ยวชาญด้านเทมปุระโดยเฉพาะ และยังมีการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงที่ผ่านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างละเอียด ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง หอยเชลล์ หรือเห็ดมัตสึทาเกะเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด หรือใครที่อยากลิ้มลองโอมากาเสะซูชิรสชาติละเมียดละไมที่เชฟใส่ใจทุกขั้นตอนการทำ ร้าน Ginza Sushi Ichi ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน แวะไปลิ้มรสชาติโอมากาเสะทั้งสองร้านได้ที่ Gaysorn Village ชั้น 3 ได้เลย